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Se come para vivir, se come para disfrutar, se come para pasar un rato agradable con amigos, se come para resolver asuntos... También hemos de comer para tirar. Pues hagámoslo de la mejor manera posible.
Como en esgrima, todo empieza con una buena preparación. La estética del orden funcional y de la pulcritud anticipa el placer de todo lo que seguirá. Así que sobre una piedra de mármol bien limpia dispondremos los tomates recién lavados, las cebollas detrás de ellos, la aceitera en una esquina, cuchillo, rallador y platos a un lado… Un bodegón efímero que contiene el aliento antes de salir disparado hacia la gloria.
El pelado de las cebollas será la señal de partida, y las lágrimas vertidas mientras las rallamos (a mano, naturalmente, para que se produzca esa indefinible mezcla de trocitos, trozos, trocillos y trozuelos, perfecta en su sublime imperfección artesanal) nos purificarán adecuadamente para el resto del proceso. Dicen que la generosidad con el aceite es virtud capital culinaria; la ejerceremos sin recato, y una vez vertido en la sartén habrá que calentarlo hasta que esté a punto de humear (pero ni una milésima de grado más, evitemos sacrilegios) y por lo tanto dispuesto a recibir, no sin explícitas protestas, la cebolla. Mucha atención entonces, pues la cebolla debe dorarse a fuego vivo pero uniformemente y sin sobresaltos ni chamusquinas, que dejan indeseables regustos. Abrimos paréntesis, y pasamos a rallar el tomate (a mano, ni que decir tiene), que nos premiará con su color bermellón y su profundo y algo turbador aroma. Si somos bisoños, dejémonos de paréntesis y tengamos el tomate rallado con un poco de antelación, eso sí, la mínima, pues el tomate rallado se entristece si nadie le hace caso, para así poder vigilar y remover la cebolla con el mimo y dedicación que se merece. Si expertos, multitarea que se dice ahora, avancemos en todos los frentes a la vez, pero siempre con prudencia y entendimiento.
Hemos llegado ya a un momento que despertará en nosotros incipientes emociones: la cebolla empieza a broncearse, las transmutaciones acaban de empezar. Atentos, pues: hay que escoger el momento oportuno. Superada la palidez y tersura iniciales pero antes de que empiecen a aparecer trocitos tostados en exceso, justo cuado se alcance una tonalidad dorada, de brillo realzado por el aceite, justo entonces, como un virtuoso del violín que entra en el momento exacto de la sinfonía, entrará nuestro tomate, todavía rojo vivo, para ser mezclado en creciente intimidad con la dorada cebolla. Aprovecharemos la coyuntura para sazonar con sabiduría e intuición: una pizca de sal, un suspiro de pimienta, media cucharadita de pimentón rojo, tal vez media cucharadita de azúcar si tememos la acidez del tomate. Si nos lo pide el cuerpo, nada malo hay en incorporar también un chorrito de jerez seco y un pellizco de orégano. Cuchara de madera en mano, mezclaremos, removeremos, siempre con miramientos, eso sí, y mantendremos el fuego vivo, para que los ingredientes no caigan en la desidia ni en la pereza, hasta que empiece la danza de alegres burbujas; para luego reducirlo al mínimo, que las prisas son malas consejeras.
Con lo cual nos adentramos en el reino de la alquimia. La sartén ya no es una sartén, es una redoma, y lo que sucede en su vientre misterioso escapa a nuestra comprensión y conocimiento. Tocará, llegados a este punto, ejercer una nueva virtud, la de la paciencia. De nada sirve apremiar a las fuerzas ocultas, ni acelerar el hervor, ni interrumpirlo antes de tiempo. La cocción es ahora lenta, pausada, majestuosa. Si somos seres ocupados es posible que nos baste con dejar la sartén al fuego, y vigilarla de vez en cuando. Pero asistir a la lenta, mágica e imparable progresión de una mezcla de ingredientes hacia su estado último de sofrito es una experiencia memorable. Porque cuando llegue este estado último los ingredientes habrán dejado de ser ingredientes, y alcanzarán una armonía silenciosa e intensa, resuelta en un todo en el que no seremos capaces de reconocer las partes, ni falta que hará. Ojo avizor en cualquier caso: debe vigilarse el ritmo, controlar los excesos o defectos de calor, y su distribución. Las sartenes con base poderosa ayudan, pero remover de vez en cuando también. Nota para virtuosos: coqueteemos con la peligrosa cercanía al punto de agarre, pero sin entrar de lleno en él: nuestra osadía será premiada con matices más variados en el sabor final.
El clímax viene precedido de algunos síntomas premonitorios, como el color, que se habrá ido transformando en un rojo profundo, denso, casi tan amenazador como prometedor. Pero la señal definitiva será que mientras cebolla y tomate se han unido en un todo, el aceite, al final del camino, se independiza, se va del consorcio. Y la mezcla informe se resuelve en una masa espesa rodeada por una liquidez oscura, aromáica y delicadamente untuosa.
Consumada la transmutación, el sofrito está listo para el uso que queramos darle, acompañamiento de una buena pasta de preferencia. De hecho, es lo contrario. La pasta es el soporte ideal, el acompañamiento que ensalza y realza las virtudes, matices y dimensiones de un buen sofrito. Unos clásicos espaguetis, unos macarrones (que pedirían a gritos un gratinado) o alguna pasta más exótica: todo ello vale.
¿Y qué mejor forma de encarar una competición de esgrima que preparando un sofrito y comiéndolo después con una buena pasta? Carga de glucógeno para músculos e hígado, carga mental de energías positivas a través del placer de los sentidos.
Y si luego la competición no va todo lo bien que hubiéramos querido… ¡que nos quiten lo bailado!
O lo comido.
Una persona ha comentat aquest article.  1.Pat | 12-12-2009 21:04:56 | Sense títolArtista de los sentidos,
artista cuando tiras ,
artista espero cuando me degolles el cuello,
pero mientras tanto espero que nos traigas un guiso
para reponernos del esfuerzo cometido. |
